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飲食店の内装について聞きました

飲食店を始めるときやリニューアルをするときに、「内装どうしよう!」というお悩みをお持ちの飲食店オーナー様も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、我々シグマ同様に川崎に拠点を置くHACOLABO代表の平舘さんに、飲食店の内装についてお話を伺いました。

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平舘さんは、18歳から内装の世界に入り、現場監督、商業空間の設計者として多くの経験を積み、2016年4月に独立されました。現在はHACOLABO代表として、飲食店舗を中心に、デザイン・設計・施工・店舗運営のコンサルティングまで幅広く活躍されています。

インタビュー日時:平成28年9月2日


川本: 本日はよろしくお願いします。

HACOLABO平舘代表(以下敬称略): よろしくお願いします。

川本: 早速お話を伺っていきたいのですが、これまでいろいろな種類の飲食店のデザインをされたと思います。そういった中で内装やデザインがお客さんの回転率や客層に与える影響をどう感じていますか?

平舘: 影響はかなりありますね。

例えばラーメン屋であればお客さんの滞在時間は短いので、回転率が求められます。それでみなさん結構ギュウギュウに詰めたいって言うんですよね。

でも1000円の高めの価格のラーメン出して、ギュウギュウで隣の人との距離が近いような状況で食べても商品価値ってあまり上がらないんです。

毎回毎回お客さんに説明しているんですけど、単価って距離感なんです。単価が上がれば人と人との距離を絶対に守る必要があります。ランチ800円のお店と1,500円のお店を写真で見比べてわかるのは、あからさまに距離と間です。

距離感を確保するために席の数を減らさなければなかったとしても、オペレーションの効率を良くすることでお客さんの満足度を上げて、単価を上げた方がお店が流行るということもあるんです。逆に意図的に席数を少なくして、お客様を並ばせたりすることで流行ったりもします。

例えばお水のボトルを用意しておいて「自分で注いでください」ということになれば絶対に待たせることはないし、単価は安くできますが、ホールのオペレーションが一つなくなります。そうやって、いかに少ない人数で、いかにお客さんに気付けて、いかにお客さんにサービスを早くできるかということをやると商品やお店自体の価値は上がっていきます。

こういう単価に合わせたゾーニングや導線作りというのはすごく大事で、席数と効率だけを考えてお店を作るとなかなか上手く回っていかないし、サービスが悪くて流行らない、なんてことになりかねません。

川本: そういったところも依頼者と相談しながら、こういうお店をやりたいんだったらこうした方がいいよとか、こういう配置にした方がいいよといったことをやりとりしながら作っていくんですね。

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平舘: 個人の方とはしっかりやり取りしながら作っていきます。逆にチェーン店のように、もう既に店名を見れば商品の想像がつくようなお店は既に確立したやり方があるので、あまりそういうやり取りはありませんね。

やはり個人の開業ですと、一から立ち上げてこのお店の商品価値自体もわからない部分がある中で、どういう構造にすれば作業をしながらでもお客さんに目を配れるようにできるかなども考えて、いかに少ない人数でお店を回して、かつ商品価格に見合ったサービスを提供して顧客満足度を高められるかということをお話しながらお店を作っていきます。

川本: 実際の店舗が始まったあとのオペレーションも考えてお店の内装を考えると。

平舘: そうですね。

調理の部分で言うと、シェフのオペレーションとか厨房器具の配置って細かい部分は全員違います。

例えば、スパゲティの調理であれば、乾麺ばかり使う人もいれば生麺を使う人もいるし、スパゲティをゆでる道具を「てぼ」と言うんですけど、大きいてぼを1個とか2個だけ使うような人もいれば、小さめのてぼをいくつも使う人もいます。

そこから麺を直接フライパンに上げる人もいれば、一度別のところに移してからフライパンに入れる人とか、みんなやり方が違うんですよ。

ただ、調理をしてからホールに提供するところの導線とか、盛り付けをしているときに常に客席が見えているかとか、そういう部分っていうのは基本的に一緒なんですね。この共通した部分っていうところからオペレーションを考えていきます。

飲食店のオペレーションは、厨房のレイアウトを守って、ホールのレイアウトを守って、そこから客席を考えるっていうやり方をしないとなかなか上手く回りません。

よくあるパターンとしては、客席のレイアウトの想像がまず膨らんでいて、テーブルが何席にカウンターが何席でというところからはじめてしまうというケースです。

こういう風に客席から考えてしまうと上手くお店が回らなくなるということがよくあるんです。

そうすると人が足りなくなるから人件費が増える。となると当然商品の単価を上げなきゃいけなくなって、結果的に満足度が下がってしまいます。

こうなってしまうくらいなら、席数を減らしても、効率良くオペレーションを回せるようなお店を作ってお客さんの満足度を上げましょうという提案をしたりもします。

特に個人でやっている小規模な地域に根づくようなお店の場合には、「また行きたい」と思ってもらうのが大事なので、ちょっとしたことも気づいてもらえて、食べ終わったお皿はすぐ下げてもらえてデザートも良いタイミングで来るというところが重要なんです。

川本: リピーターが重要になるということですね。確かに住宅地などにある個人店の場合、新規のお客さんが次々に来るというわけではなく、リピーターが重要になりそうですね。

平舘: リピーターという部分で弊社が取り組んでいることがもうひとつありまして、僕自身これをわざわざ形にすることですごくメリットがあると確信したので独立したというところもあるんですが、それはそのお店ならではの特徴的な造形とか壁画だったり、個人店ならではの店主の想いを形にした「何か」を設置するということです。

こういうものがあるとお客さんとお店の人の会話のきっかけになるんですよね。お店の人に「これなんですか」って聞くんです。そこで「実はこういう想いで作ったものなんですよ」という会話をすると、もうそのお客さんが一見さんじゃなくなっちゃう。

日常の通勤の目印になっていたり、2階店舗でも、電話の会話だけで「その通りに太陽みたいのがあるからそこの上!」といったように店名を言わずに到着できてしまうなど沢山の利点があります。

そうやってお客さんとの距離を縮める内装デザインっていうのが個人店ではベストなんじゃないかと思っています。

だから弊社では、ロゴとかイラスト、あとはモルタル造形だとか3Dアートなんかにも力を入れています。

川本: その造形というのは、やはりパっと見た時にインパクトのあるような、「何だこれ」ってなるようなものが多いんですか。

平舘: そうですね。

目につくような物にして、さらにそれは実際のオーナーさんが「実はこれはこういう想いがあってそれを形にしてもらったんだよ」ということを説明できるように、実際に造形を作るクリエイターがオーナーさんに直接ヒアリングして作っています。

そうすることによって、会話も弾みますし、あとはSNSで写真をUPしてもらえたりするんですよ。

内装を手がけるにあたって当たり前のこと、先ほどもお話した導線、距離感、メンテナンスなんかは、現場経験も設計経験も長いですし僕が出来るんです。

そういう部分にプラスして、ソフト面でこういうことを加えていって、お客さんとオーナーさんが会話するきっかけ作りっていうのを、デザインで実現したいと思っているんです。

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(※実際にHACORABOさんが手掛けた、辻堂にある「CAFÉ NOB」さんに設置されているオブジェです。)

川本: 確かにそういうものがあると、お店の人に声をかけやすいですし、注文以外の部分で会話できると、「また次も来ようかな」ってなりやすいですよね。

平舘: こういう人と人を繋げるデザインとか会話のキッカケ創りをやると潰れないんですよ。だから効果的ではあるんでしょうね。

弊社でそういうデザインを担当しているクリエイターっていうのは、実際にディズニーの造形班だったりとか、オペラとかの小道具やったりとかしてるんです。なので、クオリティはかなり高い。別途工事期間以外にお時間を頂くことはありますが。

ただクオリティが高くて「おっ」となるだけではなくて、そこにちゃんと理由が確実にあったり仕掛けがあったりというのがすごく大事だなって思うんです。

隠れミッキーじゃないですけど、例えばお店の中にちょっとした仕掛けがあって、5個見つけたらワイン1杯サービスとかあると、見つけた人が次に友達連れてきた時に、「ここに5個あるんだよ」、みたいなことを羅列していくわけです。

川本: それは面白いですね。

平舘: 面白いですよ。

これからもっとさりげない、光を向こうから入れて、昼間見てもなんだかわからないんだけど、夜光ると店名になったりといったシャドーアートとか、あまりこうゴリゴリしたものじゃないものにチャレンジしたいなっていうのはありますね。

川本: 実際にHACOLABOさんにご相談に来る方は、どういった点について困っている方が多いですか?

平舘: 本当に入り口の部分からやってますので、当然融資からの相談もありますし、あとはどういう物件がいいかであったり、この物件はどうだろうかといったところからの相談がありますね。

あと、居抜きの物件だと、お店に残っている設備がどんな状態なのか見て欲しいっていう相談もありますね。

意外と皆さん見落とされてるんですけど、居抜きも含めて人から引き継ぐ設備っていうのは、当然壊れる可能性があるんですね。例えば、引き継いだエアコンを使おうと思っていて、オープンの初日に壊れたりなんていうこともあるんです。

川本: 居抜きだからと言って油断できないんですね。

平舘: ある程度初期投資を抑えながらやりたいというのが皆さん考えることなので居抜きで借りる方は多いんですが、弊社が事前に相談を受けたときには、先ほどの設備の状態なんかも含めて、施工の部分まで検討して、どの程度費用がかかるかというところまで考えます。

実際に居抜きで借りて500万円で出来ますということだったはずが、実際に工事業者に来てもらったら1000万円かかった。でも、500万円って言われたから500万円の融資しか工面してない。お金足りないどうしよう。ということが結構あるんです。

なので、どの程度費用がかかるのかっていうことは、事前にしっかりと確認しておかないと、居抜きだから安く出来ると思っていたのに意外と費用がかかったということになりかねませんので注意が必要です。

川本: 少し話がずれるのですが、だいたい飲食店の内装ってよく言うので小さいお店で1000万円くらいって話があるじゃないですか。平館さんの経験の中でだいたい飲食店やるなら坪いくら位だなって感覚はありますか。

平舘: 実は「飲食店」って一括りにして「坪いくら」っていうのは全くあてにならないんです。業態によっても違いますし、例えば、渋谷でやったちゃんぽん屋さんのケースだと、5坪で坪180万円ということもありました。とにかく何も無かったので。

要はどんな箱でどんな業態のお店をやるかによって全然費用は変わってくるんです。

だから一番お金がかかるのは、ラーメン屋とか中華料理屋ようなハイスペックを要求される業態を、それに全く不向きな物件でやろうとするようなケースなんです。

逆に、居抜き物件で、ラーメン屋とか中華料理屋のような元々ハイスペックなものが入っている物件だとしたら、それはそれほど費用をかけずに出来る可能性が高いです。

例えばガスが10万kcalまで使える物件があったとして、普通のイタリアンだったら、ガスレンジが5万kcal、給湯器が3万kcalで、フライヤーが1万kcalでとかっていう風に足し算すると10万kcal間に合います。

これがラーメン屋さんだと20万kcal必要ということになって、そうなると道路掘削から始まったりするんですよ。本管から取り出したりとか。排気が直吹きではなく、屋上までダクトを伸ばさなければ大家さんの許可下りないだとか。

こうなると先ほどの話とも繋がりますが、はじめは500万円でっていう話だったのが1000万円かかりますってなってしまうんです。

こういうことが事前にちゃんと説明出来ていないと「ぼったくり」だとかいう表現になったりしてしまうんですよ。

なので、提供したい料理に合わせて厨房設備が決まってくるので、まず何を出したいかっていうメニューを聞いて、「火を使う器具は何だ」「水を使う器具は何だ」「電気使う器具は何だ」っていう必要な厨房器具を聞いた上で、その建物を見てはじめて費用が見えてきますから、それを見定めた後に融資を組んだりしないといけません。

川本: そういう部分を省いてしまうと、工事してみたら費用が大幅に増えちゃったなんてことになる可能性があるってことですね。

平舘: 大いにあります。

「もう物件借りちゃったのですぐ内装やって欲しい」ということで行ってみると、全然適していない物件でやろうとしてるということがあって、当初の予算より大幅に費用がかかりそうということがあったりします。

その時点で既に物件は借りてしまっていて家賃は発生している、でも工事の費用は組んだ融資額では足りない、という状況になってしまっているわけです。

そういうケースだと、融資はもう公庫(注:日本政策金融公庫)から借りているのであれば、別の信用金庫を考えててはどうかという提案をしたりはしています。厨房器具をリースにすることも選択肢のひとつです。

家賃が発生しちゃっているからといって、そこで焦って物件に合わせて入れたかった設備を減らしてメニュー変えてっていうことだと本末転倒なので、資金繰りも合わせて一緒に考えて、ちゃんとした状態で、メニューや営業方法を妥協せずにやれる方法を一緒に探すようにしています。

川本: やはり最初の時点で、物件と業態に見合った予算をしっかりと把握することが大事ということですね。

ここで、少し話題を変えたいんですが、店舗の内装デザインを依頼されるときに、お客さんによってはすごくイメージが固まっていたり、逆に全然イメージが無くて「どうしたらいいですか?」ということもあると思うんですけど、比率的にはどっちが多いですか?

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平舘: 飲食店を始めたい人だと、どういう人にどういった商品を売りたいかってのがまず明確ですね。それがまずあって、ある程度空間イメージを持っているという方が多いです。

この先のデザイン部分が私の最も大事な仕事です。

「デザイン」っていう言葉には「意図」っていう意味があります。つまり意図が無いものは「デザイン」じゃなくて「アート」です。ただのアートであれば自分の家に飾ることを勧めます。だからお客さんの売りたい物、人数、営業時間とかも含めてやりたいことを全部聞いた上で、その意図を形にするのが「デザイン」なんです。

例えば、「肉料理が多いから、赤身が美味しく見えるようなライトをここに入れましょう」とか、「雰囲気を出したいから影が伸びて凸凹感が出るようにしよう」というように、全てやりたいことに見合ったようなデザインをしています。

ですので、「デザイン」と言っても、単に見た目に関することだけじゃなくて、オペレーションやレイアウトも含めて「デザイン」と捉えています。

川本: やりたいことが実現できるように現実の形に落とし込むということこそがデザインで、単に意匠や造形を考えるだけではないということなんですね。

ちなみにこのインタビューを読んで「HACOLABOさんに依頼したい!」っていう場合には、どういった流れになりますか。

平舘: まずはお問い合わせいただいた段階で、メールや電話で、お話をある程度伺った後に、一度現地を見に行って、ヒアリングをして、そこからプランニングをして、場合によってはイメージパースなんかも作ってしっかりと説明をして、御見積を出します。

何度か修正した後、納得してGOが出れば、契約をして施工という流れになります。

川本: 事例によって違うとは思いますが、費用はだいたいどのくらいのことが多いでしょうか。もちろん広さとかによって変わってくるとは思うんですけど。

平舘: 本当にケースバイケースで、100万円の工事もあれば、3000万円くらいの工事もありますし、すごい幅があるので一概に言うのは難しいです。

川本: オープンのどのくらい前に相談するのがベストですか?

平舘: 前であればあるほどいいんですが、融資も含めると3ヶ月から半年前がベストですよね。半年あればかなり確実なものができるし、すごく満足いくものができると思いますよ。お金に関してもデザインに関しても。

川本: じっくり打ち合わせができると。

平舘: そうですね。

ただ、大概の方が賃貸物件ですので、賃貸借契約書を交わしてからそんなに時間も掛けられないと思うんですよ。なので現実的には、ある程度物件が決まりそうだという段階からお打ち合わせができるのがベストですね。

もちろん工事の期間などは物件の状態や業態によっても変わってくるので、色々な条件が重なれば短期間でオープンまで行けることもありますが、、通常は短くとも2ヶ月程度は見ておく方が良いと思います。

川本: 物件探している段階で相談するのが一番良いということですね。

最後になりますが、これまでお聞きしてきた中でも、店舗のオペレーションや経営までも考えたデザインといったHACOLABOさんの強みがあったと思うのですが、その他にHACOLABOさんの強みというのは何かありますか?

平舘: スピードと人の気持ちを酌んだデザインですね。

弊社の場合は基本的に全部やれる人間しかいないので、自分で見積り作って、自分で現場行って打ち合わせして、自分でデザイン考えて、自分で工事までして、っていうのが基本スタンスになってるので、対応はかなり早い方だと思います。

また、本当に信頼できるクリエーターや職人にしか頼みませんし、言われたことを創るようなことを誰もせず、「もっとこうしたらどうだろう?」に溢れた空間創りは本当に強みだと想いますよ。毎回私のデザイン以上の結果を創り手が形にしています。

川本: 今日はためになるお話をありがとうございました。

平舘: ありがとうございました。


今回色々とお話を伺ってみて、しっかりとしたデザインには全て意図があって、それによって飲食店の経営に大きな影響を与えるんだという部分は新しい気づきでした。

もちろん現実には予算などの問題もありますので、全てを理想通りにとはいかないとは思いますが、限られた予算や時間の中でも、お店づくりをしっかり考えるということが大切ですね。

しっかりとしたお店づくりをしたいという飲食店オーナー様は、ぜひHACOLABOさんに相談してみてはいかがでしょうか。平舘さんは経験豊富でとても話しやすい方ですし、色々と相談しながらお店づくりをするには最適の相談相手だと思います。

HACOLABOさんに相談したいという方は、HACOLABOのウェブサイトより直接お問い合わせいただくか、行政書士法人シグマにご連絡いただければお取り次ぎいたしますのでお気軽にご連絡ください。もちろん紹介料などは不要ですのでご安心ください。

03-5843-8541

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