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飲食店開業ガイド:事前準備編

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飲食店を開業しようと思ったら、どのような順番で何を決め、そして何をすればよいでしょうか。

何店舗も飲食店をオープンさせてきたという方ならともかく、始めての開店の際には何かと悩むことも多いと思います。

そこで、あくまで一例ではありますが、飲食店開業のための手順を紹介します。

事業計画の作成

まずは事業計画が無ければ始まりません。

裕福な人が趣味でやるような場合や、税金対策で赤字でもいいからお店をやるというようなケースであれば別ですが、利益を出して事業として飲食店を経営していくのであれば、他のビジネスと同様に事業計画を練る必要があるでしょう。

飲食店はけっこうドンブリ勘定で始めてしまう人も多いのですが、この手順をしっかりやっておくことが大切です。

開店をお手伝いした飲食店さんでも、1年も経たずに閉店してしまうお店も残念ながら少なくありません。

本当に続けて行けるかをしっかり考えてお店を始めなければ、短期間で経営に行き詰まり、借金を残して閉店となってしまいかねませんので、しっかり事業計画を練っておきましょう。

とは言え、事業計画を練ったからと言って成功するとは限らないし、事業計画を練っていなくても上手くいくこともあるというのが、飲食店経営の面白いところでもあり、難しいところでもあるのですが。

  • どんなお店にしたいのか
  • どのくらいの規模の店舗なのか
  • どこに飲食店を開くのか
  • ターゲットはどんな人なのか
  • 飲食店としての「売り」は何なのか
  • 飲食店を始めるにはいくら必要なのか
  • 飲食店を維持していくためにはいくら必要なのか
  • 各メニューの原価率はどのくらいにするのか
  • 一日に何人のお客がくればやっていけるのか
  • どのくらいの収益が見込めるのか
  • 従業員は何人でどうやって採用するのか

など、最低でもこれくらいのことは考えておかなければなりません。

物件選び

物件を選ぶときにもいくつかポイントがありますので紹介します。

なお、行政書士法人シグマでは、物件探しのお手伝いもしていります。飲食店舗を多く取り扱っている不動産業者と連携していますので、物件探しでお悩みでしたら一度ご相談ください。

用途地域

飲食店の物件選びでは、用途地域に気をつける必要があります。

まず、工業専用地域では飲食店を開業することはできません。と言っても工業専用地域は東京都内でも埠頭や羽田空港近辺くらいにしかないので、ほとんど問題になることはないでしょう。

次に、住居専用地域や住居地域においては、開業できる飲食店の床面積に一定の制限があります。

飲食店があるのは繁華街などが多いため、そのようなエリアであれば問題になることは無いのですが、住宅街の中のカフェのようなお店のときには注意が必要です。

特に第一種低層住居専用地域や第二種低層住居専用地域の場合には、建物が兼用住宅で、飲食店に使う床面積が、建物全体の床面積の半分未満で50平方メートル以下で、更に酒中心ではなく、食事中心でなければいけません。

東京都内でも世田谷区、杉並区、板橋区あたりには低層住居専用地域がけっこうありますので、そのエリアで物件を探すときには用途地域も確認した方が良いでしょう。

また、深夜にお酒を出す場合にも用途地域に注意が必要です。

なぜならば、店舗所在地の用途地域によっては、深夜酒類営業(お酒メインでの0時以降の営業)をすることができないからです。

ざっくり言うと、都道府県によっても微妙に違いますが、住居系の用途地域では原則深夜営業ができません。

商業地域、準商業地域であれば問題ありませんので、これ以外の用途地域の場合には、念のため警察署に確認を取った方が間違いありません。

この確認を怠ってしまうと「Barをやりたくて店舗を借りたのに、0時までしか営業できない。」なんてことになりかねません。

深夜にお酒を出したい場合

深夜にお酒を出すお店の場合には、警察への届出が必要となることがあり、そのときにはいくつか大事なポイントがあります。

詳しくは、どのような場合に届出が必要かも含めて「飲食店営業許可だけ?バー開業の注意点」で説明していますが、前述のとおり、まずは立地に注意が必要です。

また、店舗の構造についても同記事内で説明していますが、客室が複数あるような場合には特に注意が必要です。

そしてこれはさきほどの記事には書いていないことですが、契約時の名義にも注意が必要なことがあります。

当法人へのご相談でけっこう多いケースなのですが、「物件の契約は会社の名前でしたが、飲食店営業許可は個人の名義になっている。」とか、「物件の契約は夫の名前でしたが、飲食店営業許可は妻の名義になっている。」ということがあります。

何が問題なんだ?と思うかもしれませんが、警察署へ届出をする際には、けっこうな確率でお店の契約書のコピーを出してくれと言われます。

これに応じて賃貸借契約書のコピーを出すと、警察側から見れば、営業許可をとっている人と、お店を借りている人が別人なわけです。

こうなると大家さんから飲食店営業許可の名義人宛てに使用承諾書をもらったりしなければならず色々と面倒なことになります。

飲食店営業許可だけで営業するのであればあまり気にしなくてもいいのですが(別途税務上などで問題が生じる可能性はあります。)、深夜酒類営業や風俗店営業をする予定があるのであれば、賃貸借契約書の賃借人と飲食店営業許可の名義人は同じにしておけば後の手続きが楽に進みます。

融資との関係

融資との関係で考えると、物件を借りる場合には保証金を支払わなければならないことなどがあり、「融資が出ないと保証金が払えない」なんてこともあるかもしれません。

そのような場合には、大家さんや不動産屋次第ですが、仮契約をしておいて、融資が実行されたら正式契約をするという形を取れることもありますので、相談してみると良いでしょう。

融資に関しては「飲食店開業と融資について融資のプロに聞きました」で、融資を得意とする税理士さんに詳しくお話を聞いていますので、興味のある方はこちらも読んでみてください。

内装工事

物件が決まれば内装工事をします。

居抜き物件だったりするとほとんど工事をしないなんてこともあるかもしれませんね。

内装工事をする際には、事前に保健所に「このようなお店にしたいのだが、これで許可は下りるのか」と相談しておくことをオススメします。

工事が全て終わった後に「手洗いが足りません」なんてことになると、数十万円単位で予期しない出費が発生することがあります。

このような場合でも、最近では費用を抑えてトイレや手洗いを増設できる方法もありますので、ご相談ください。

また、内装工事の際には事前に消防署に届出が必要なことがありますので、この点は内装屋さんに確認しておくとよいでしょう。

行政書士法人シグマでは、内装業者の紹介もしております。紹介料をいただいたりすることもありませんし、もしその内装業者と契約に至らなかった場合でも、しつこく営業をかけるようなことはありませんのでご安心ください。

03-5428-8541

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保健所へ相談

物件探しと並行して、どのような許可が必要になるのか確認するため保健所に相談に行きましょう。

食品関係の営業許可・届出は、自治体によっても微妙に異なりますが、40種類以上あります。実際に飲食店で問題になる可能性が高いのは、このうちの10種類程度ですし、ほとんどの場合には飲食店営業許可で足りる場合が多いですが、後から「他にも営業許可が必要だった」ということにならないように、事前の確認が必要になってきます。

例えば、お店で生肉を販売するような場合には食肉販売業の許可が必要ですし、鮮魚を販売するのであれば魚介類販売業の許可が必要になるので注意しましょう。

飲食店営業許可の他にも許可が必要なケースというのは、飲食店営業許可とは別に、必要な許可の要件を満たす必要がありますので、少し大袈裟な言い方ですが、同じ物件で2店舗分の設備が必要になってきます。

したがって、「後から他の許可が必要になった」とわかった場合に、他の許可を取得するのは非常に難しいことがほとんどで、その時点で営業を諦めなければならないという可能性すらあります。

例えばレストランのように明らかに調理をしてお客に提供するという業態なら飲食店営業許可が必要だと判断できますが、

  • 「店内に持ち帰りコーナーを作る場合には、飲食店営業許可だけでいいの?」
  • 「自家製のパンを販売するだけでなく、お店で食べてもらえるようにするとどんな許可が必要?」
  • 「自動車でとうもろこしを焼いて販売したいのだけど許可が必要?」
  • 「食べ物は全部ケータリングで注文したものを提供するのだけど許可が必要?」
  • 「ドリンクバーやサラダバーを設置したいのだけど、どのようなことに気をつければいいの?」

といった場合には、なかなか一概には判断できません。

しかも、上に挙げたような業態で営業をする場合にどの許可が必要なのかは、保健所ごとに見解が違います。

ある保健所では、「飲食店営業許可だけでOK」と言われ、別の保健所では、「飲食店営業許可と菓子製造業の許可が必要」と言われたりします。このように、保健所によって取り扱いが変わってくるため、まずはこの段階で一度保健所に相談するとよいでしょう。

またお酒の販売についても注意が必要です。

お店でお酒を提供して、店内で飲んでもらう分には全く問題ありませんが、ボトルや缶の状態で持ち帰り販売をするのであれば酒類販売業免許が必要になります。

飲食店ででこの酒類販売業免許を撮るのはなかなか難しいので、お酒の持ち帰り販売をしたい場合には、開業前に入念な準備をすることをオススメします。

行政書士法人シグマにご依頼いただいた場合には、このような事前相談も全て代わって行いますので安心です。

食品衛生責任者

物件を用意し、内装工事をしただけでは事前準備完了とはなりません。

飲食店営業許可を取得するためには、食品衛生責任者が必要になります。

食品衛生責任者は、お店にいつもいる人でなくてはダメなので、他の店の食品衛生責任者との兼任はできません。未成年者も保健所によっては認めてくれないことがありますので、注意が必要です。

飲食店で働いていて、そこから独立して自分のお店を持つ、というケースだと、働いていたお店で食品衛生責任者になっている場合には、そのお店の食品衛生責任者を退任してからでないと、新しいお店の食品衛生責任者になることはできません。

食品衛生責任者になるには資格が必要ですが、1日講習を受けることで資格が得られるので、実質的には誰でもなることができます。最後にテストがありますが、形式的なものなので、点数が低いから食品衛生責任者になれないというわけではありません。

以下のような資格を持っていれば、講習を受けなくても、食品衛生責任者になることができます。(自治体ごとに微妙に異なります。)

  • 栄養士
  • 調理師
  • 製菓衛生師
  • 船舶料理士
  • 食鳥処理衛生管理者

食品衛生責任者になるための講習については、東京都と神奈川県であれば以下のウェブサイトから、講習の日程や場所についての情報の閲覧、申込みができます。

満員で予約が取れなかったり、講習を受けに行く時間がどうしても取れず、飲食店営業許可申請までに間に合わなくても心配いりません。

近日中に講習を受ける旨の誓約書を出せば飲食店営業許可は取れます。

この場合もちろんちゃんと講習を受けて、修了証を保健所に後から提出しなければなりません。大体3ヶ月以内には受講するように言われます。

講習を1度受けてしまえば有効期限などはありませんが、自治体によっては定期的(横浜市は1年に1回、川崎市は3年に1回など)に講習を受ける必要があったります。

また、「東京都内でお店をやるから東京都で講習を受けなければならない」というわけではありませんので、東京都の講習会が混雑しているようであれば、他の都道府県で講習を受けても構いません。

ただし、平成9年4月より前に講習を受けた方は、講習内容が全国で統一されていない時期ですので、他の都道府県で食品衛生責任者になりたいときには、もう一度講習を受ける必要があります。

どのような手続きが必要か

飲食店を開店するときには、どのような手続きが必要なのかわからないというご相談を受けることが多いです。

ここでは、これまで紹介してきた事前準備の段階で、飲食店の営業許可が必要だと判明したということを前提に、どのような手続きが必要となるのか簡単に説明してみたいと思います。

必ずしなければならない手続き

まず必ずしなければいけない手続きが2つあります。それが以下の2つです。

  • 店舗所在地を管轄する保健所で、飲食店営業許可を取得する。
  • 店舗所在地を管轄する消防署へ、防火対象物使用開始届を提出する。

どのような形態の飲食店でも、開店の際にはこれら2つの手続きが必要です。

深夜営業をする場合に必要になることがある手続き

飲食店を深夜(0時以降)営業する場合には、以下の2つの手続きのどちらかが必要になる可能性があります。

  • 店舗所在地を管轄する警察署へ、深夜酒類提供飲食店営業営業開始届を提出する。
  • 店舗所在地を管轄する警察署で、特定遊興飲食店営業許可を取得する。

このどちらの手続きが必要になるかについては、深夜にお客に「遊興させる」かどうかがポイントになってきます。

ざっくり言ってしまうと、深夜に「遊興させない」のであれば深夜酒類提供飲食店営業営業開始届が必要で、深夜に「遊興させる」のであれば特定遊興飲食店営業許可が必要になります。

「遊興させる」という言葉が急に出てきましたが、この点については「ダーツバー開業3つのポイント」で詳しく解説していますので、参考にしてみてください。

もし、「読んだけど微妙なラインで判断が難しい」という方がいらっしゃいましたら一度ご相談ください。

これまで事業をしていないと必要になる手続き

また、直接には飲食店の開業とは関係ありませんが、もしあなたが独立して初めて事業を始めるというような場合であれば、税務署に届出が必要です。

個人であれば開業届を、株式会社などの法人を作って始めるのであれば設立届を管轄の税務署に出さなければいけません。

通常この際には青色申告承認申請書も出します。

青色申告にしておけば、設立時の費用を次期以降に繰り越せたりと、多くの場合ではメリットが大きいからです。ただし、場合によっては白色申告の方がメリットが大きくなるような場合もあるそうなので、不安な方は税理士に相談すると良いでしょう。

行政書士法人シグマでは、飲食店に高い専門性を持った税理士を無料でご紹介していますので、東京・神奈川エリアでの営業をお考えの方で、紹介をご希望の方はご相談ください。

その他

これらの他にも、食材やドリンクの仕入先選定、メニュー開発、販促品の作成、各種備品の購入、電話回線の手配、クレジットカード決済の準備、お店の宣伝など準備することは膨大にあります。

そのような中で飲食店営業許可を取るのが大変だという方からご相談をいただくことも多いです。

開店準備をしながら営業許可を取るのは大変そうだなという方は、ぜひお気軽に行政書士法人シグマにご相談ください。

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